La ciencia de la cocina
Si quiere dominar el arte de cocinar el pescado, conviene tener en cuenta un par de diferencias importantes entre el pescado y la carne. Si observa atentamente un filete de salmón, bacalao o fletán fresco, verá una red nacarada entre las estrías del músculo. Se trata del tejido conectivo llamado “colágeno”, una proteína estructural que mantiene unidas las fibras musculares cortas y gruesas. En el pescado, las fibras musculares son mucho más cortas que en la carne, y el colágeno se disuelve fácilmente durante la cocción. Por eso el pescado se cocina rápidamente y no hay que ablandarlo. De hecho, el mayor reto a la hora de preparar los filetes de pescado es evitar que se deshagan después de la cocción.
A medida que el pescado se cocina, las proteínas de las fibras musculares se coagulan y la carne pasa de ser translúcida a tener un aspecto opaco. Cuando el colágeno se ablanda con el calor, pierde su estructura y se convierte en gelatina; las fibras musculares tienen poco para mantenerse unidas y el pescado se separa fácilmente en escamas. Los procesos de coagulación de las fibras y ablandamiento del colágeno se producen casi simultáneamente, y a temperaturas más bajas que en la carne de vacuno. Así que es fácil entender por qué el pescado se pasa de rosca con facilidad.
La ciencia de los alimentos
Los sitios web, los anuncios y los artículos populares bienintencionados nos advierten sistemáticamente sobre las desagradables “sustancias químicas” que acechan en nuestros hogares y cocinas. Muchos pregonan los beneficios de cambiar a un “estilo de vida sin sustancias químicas”.
Las sustancias químicas de nuestra dieta suelen clasificarse en cuatro grandes categorías: hidratos de carbono, proteínas, grasas y lípidos, y todo lo demás. Este último grupo no tiene características definidas, pero incluye las vitaminas, los minerales, los productos farmacéuticos y los cientos de rastros de sustancias químicas que cada uno de nosotros consume cada día.
Por supuesto, hay sustancias químicas tóxicas y perjudiciales, pero otras tantas son totalmente aptas para el consumo humano. Así que aquí tienes una guía práctica sobre las sustancias químicas de tu cocina y lo que significan para tu salud.
A pesar de los 118 elementos conocidos en la tabla periódica, estas tres categorías contienen predominantemente sólo cuatro elementos -carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno- con cantidades mínimas de los elementos restantes.
A pesar de la preocupación por los efectos sobre la salud de los edulcorantes artificiales, la atención sanitaria se ha centrado recientemente en los edulcorantes naturales: los azúcares. El azúcar blanco (sacarosa) y el jarabe de maíz con alto contenido en fructosa (una mezcla de fructosa y glucosa) se han relacionado con una serie de enfermedades muy extendidas.
Culinaria
La ciencia es un estudio sistemático y lógico del funcionamiento del universo. La ciencia es un tema dinámico. La ciencia también puede definirse como el estudio sistemático de la naturaleza y el comportamiento del universo material y físico, basado en la observación, la experimentación y la medición, y la formulación de leyes para describir estos hechos en términos generales.
La ciencia es una de las mayores bendiciones para la humanidad. Ha desempeñado un papel fundamental en la mejora de la calidad de vida del hombre. La ciencia es omnipresente y omnipotente en todos los aspectos de nuestra vida. En cada centímetro de nuestro cuerpo, la ciencia es la protagonista.
La ciencia interviene en la cocina, la alimentación, la respiración, la conducción, el juego, etc. La tela que llevamos, el cepillo y la pasta que usamos, el champú, el talco, el aceite que nos aplicamos, todo es consecuencia del avance de la ciencia. La vida es inimaginable sin todo esto, ya que se ha convertido en una necesidad.
Cocinar: La energía térmica se transforma en el recipiente de cocción en forma de radiación, conducción y convección. Una vez que la energía calorífica pasa a los distintos ingredientes, como la sal, el azúcar o cualquier material comestible, empieza a romper los enlaces y a formar nuevos enlaces que nos dan una comida deliciosa. Por lo tanto, intervienen tanto la física como la química. Para preparar el manjar perfecto, las proporciones perfectas de los ingredientes son muy importantes. De ahí que las matemáticas también desempeñen un papel importante.
Cómo se llama la ciencia de la cocina
La gastronomía molecular es el enfoque científico de la nutrición desde la perspectiva de la química principalmente. La composición (estructura molecular), las propiedades (masa, viscosidad, etc.) y las transformaciones (reacciones químicas, productos reactivos) de un ingrediente se abordan y utilizan en la preparación y apreciación de los productos ingeridos. Es una rama de la ciencia de los alimentos que aborda la preparación y el disfrute de la nutrición desde la perspectiva de un científico a escala de átomos, moléculas y mezclas.
Nicholas Kurti, físico húngaro, y Hervé This, del INRA de Francia, acuñaron en 1988 la “Gastronomía Molecular y Física”[4] Aunque hay quienes etiquetan el trabajo de otros como gastronomía, existe una población de cocineros que se identifican como individuos autónomos en su campo como chefs[5].
La preparación emblemática de Adam Melonas es un centro floral comestible llamado “Octopop”: un pulpo cocido a muy baja temperatura y fusionado con transglutaminasa, sumergido en un gel de carragenina de naranja y azafrán y suspendido en tallos de flores de eneldo