Ciencia y cocina
El dorado, o la reacción de Maillard, crea sabor y cambia el color de los alimentos. La reacción de Maillard generalmente sólo comienza a producirse por encima de los 285°F (140°C). Hasta que no se produzca la reacción de Maillard, la carne tendrá menos sabor. Arriba se muestran dos platos idénticos cocinados (a la izquierda) por debajo de (140°C) y a la derecha a temperaturas mucho más altas. Tanto la caramelización como la reacción de Maillard sólo se producen a la derecha, produciendo el notable color marrón… Lea por qué se doran los alimentos
Lo que da a los alimentos cocinados lentamente su textura y sabor es cuando el colágeno se funde para formar gelatina a unos 160F. Dado que la desnaturalización del colágeno es un proceso cinético, es una función tanto de la temperatura como de la duración del calentamiento… leer más sobre el
La cocina como laboratorio pdf
Hay docenas de tipos de vinagre. Cualquier cosa que contenga azúcar, desde las uvas hasta el arroz, puede convertirse en este ingrediente común. Es un proceso de dos pasos: En primer lugar, la levadura se alimenta del azúcar y lo fermenta en alcohol; en segundo lugar, unas bacterias inofensivas llamadas Acetobacter se alimentan del alcohol y lo fermentan en un subproducto de sabor agrio, que los franceses denominaron por primera vez vinaigre, o “vino agrio”. Esta acidez es esencial para disfrutar de la comida; basta con ver un aliño de ensalada, una salsa o un adobo para saber por qué. Pero además de potenciar el sabor, el vinagre tiene la capacidad única de alterar el color y la textura de los alimentos. Siga leyendo para saber cómo hace su magia.
Los ácidos son moléculas volátiles que liberan iones de hidrógeno positivos. Estos iones tienen un efecto favorable sobre las demás moléculas de los alimentos (más adelante se habla de ello). También pueden afectar a las células del cuerpo, pero afortunadamente nuestras papilas gustativas nos ayudan a regular la cantidad de iones de hidrógeno libres que ingerimos haciendo que percibamos los ácidos como algo de sabor agrio. Una pequeña cantidad hace que los alimentos tengan un sabor brillante y fresco, mientras que una cantidad excesiva tiene un sabor desagradable.
Química de la cocina
La gastronomía molecular es el enfoque científico de la nutrición desde la perspectiva de la química principalmente. La composición (estructura molecular), las propiedades (masa, viscosidad, etc.) y las transformaciones (reacciones químicas, productos reactivos) de un ingrediente se abordan y utilizan en la preparación y apreciación de los productos ingeridos. Es una rama de la ciencia de los alimentos que aborda la preparación y el disfrute de la nutrición desde la perspectiva de un científico a escala de átomos, moléculas y mezclas.
Nicholas Kurti, físico húngaro, y Hervé This, del INRA de Francia, acuñaron en 1988 la “Gastronomía Molecular y Física”[4] Aunque hay quienes etiquetan el trabajo de otros como gastronomía, existe una población de cocineros que se identifican como individuos autónomos en su campo como chefs[5].
La preparación emblemática de Adam Melonas es un centro floral comestible llamado “Octopop”: un pulpo cocido a muy baja temperatura y fusionado con transglutaminasa, sumergido en un gel de carragenina de naranja y azafrán y suspendido en tallos de flores de eneldo
Gastronomía molecular
Con algunos de los mejores expertos culinarios del mundo, Chef Secrets: La ciencia de la cocina, un documental de The Nature of Things, se adentra en la cocina para revelar por qué la ciencia es la clave para ser un mejor cocinero en casa.
El presentador Anthony Morgan es un científico de investigación molecular – y el primero en admitir que “no es un gran cocinero”. Mientras intenta hornear pan de masa madre desde cero, tragar pimientos rojos picantes y hacer un cremoso puré de patatas, descubre cómo la química, la física y la microbiología de la cocina pueden ayudarle a tomar el mando en la cocina.
Mientras los expertos nos muestran cómo la ciencia mejora la cocina, nos explican algunos misterios alimentarios fundamentales: ¿Qué hace que la masa madre tenga un sabor tan intenso? ¿Por qué la cocción de la carne a altas temperaturas da lugar a una “orgía molecular”? ¿Cómo se mantiene un postre congelado? ¿Por qué el aceite y el vinagre no se mezclan? ¿Y cómo engañan los chiles a nuestro cerebro para que piense que son picantes?
En el camino, revelan consejos para ayudar a los cocineros caseros a afinar sus habilidades culinarias y ganar confianza en la cocina. Incluso los cocineros gourmet se sorprenderán al saber que la aplicación de la ciencia -añadiendo ciertos ingredientes o probando diferentes utensilios- puede ayudar a que los platos sean más deliciosos.