La comida de la época de los Tudor
Desde hace mucho tiempo, existe un consenso en la antropología y otras disciplinas académicas de que comer y beber son elementos centrales de la identidad humana. La comida, en particular, revela lo estrechamente entrelazadas que están la naturaleza y la cultura.1 Los sistemas culinarios contienen criterios de diferenciación, ordenación y clasificación del lebenswelt y la fijación del lugar que ocupa el individuo en el mundo. De él se derivan las reglas que los miembros de una determinada cultura utilizan para la producción, la preparación y el consumo de los alimentos. Claude Lévi-Strauss (1908-2009), por tanto, describe la cocina de una sociedad como un lenguaje, que ayuda a traducir y representar las estructuras sociales.2 Por ello, al estudiar los hábitos alimentarios, antropólogos como Lévi-Strauss y Mary Douglas (1921-2007) se han concentrado en revelar estas estructuras y describir el conjunto de reglas que las determinan.3
Ciertamente, hay pruebas fehacientes de que los hábitos alimentarios en Europa se han ido pareciendo cada vez más.9 En la práctica, los restaurantes italianos existen en todas partes.10 Sin embargo, las cifras sobre el consumo suelen ser medias; no dicen nada sobre cómo se preparan los alimentos comprados. Además, ocultan las diferencias y, por tanto, también la dieta de los inmigrantes, que mantienen sus hábitos alimentarios durante más tiempo que otros elementos de su estilo de vida. Sin embargo, durante mucho tiempo, los restaurantes italianos no sólo han sido regentados por italianos, sino también por otros inmigrantes, aunque cabría esperar que el padrone de un restaurante italiano de categoría fuera de ascendencia italiana.
Cocina griega antigua
Naturaleza muerta con un pastel de pavo real, 1627, del artista holandés Pieter Claesz, que muestra varios platos del siglo XVII, como carne asada, panes, frutos secos, vino, manzanas, frutas secas, junto con un elaborado pastel de carne decorado como un pavo real. Aunque eran comunes en los climas más cálidos del sur de Europa, los limones eran una introducción relativamente nueva en los Países Bajos, que requería ser cultivada en un invernadero.
Aunque hubo una gran afluencia de nuevas ideas, un aumento del comercio exterior y una revolución científica, la conservación de los alimentos siguió siendo tradicional: se conservaban mediante el secado, la salazón y el ahumado o el encurtido en vinagre. Los alimentos dependían, naturalmente, de la estación del año: un libro de cocina de Domenico Romoli llamado “Panunto” hacía de la necesidad virtud al incluir una receta para cada día del año[2] En todas partes, tanto los médicos como los cocineros seguían caracterizando los alimentos por sus efectos sobre los cuatro humores: se consideraba que calentaban o enfriaban la constitución, humedecían o secaban.
En este periodo se produjo un aumento muy grande de la prosperidad en Europa, que llegó gradualmente a todas las clases y a todas las zonas, y modificó considerablemente las pautas de alimentación. El nacionalismo se concibió por primera vez a principios de la época moderna, pero no fue hasta el siglo XIX cuando surgió la noción de una cocina nacional. Las diferencias de clase eran líneas divisorias mucho más importantes, y era casi siempre la comida de la clase alta la que se describía en las colecciones de recetas y libros de cocina.
Recetas medievales
Cuando estaba investigando mi primera novela, FIESTA DE AMOR, me encontré con un libro de cocina que se menciona en varios compendios culinarios italianos: la Ópera de Bartolomeo Scappi, o las “obras” de Bartolomeo Scappi. Es un libro de cocina que se publicó en 1570, contiene más de 1.000 recetas y fue un libro de cocina superventas durante casi 200 años después de su publicación. Por supuesto, ¡tenía que conseguir este libro de cocina! Y no me decepcionó. Además de la increíble comida, en sus páginas descubrí la voz de Scappi, un hombre del que sabemos muy poco, pero los sabores y las recetas son realmente inolvidables, y muchas de ellas han resistido la prueba del tiempo, más de 500 años. Me enamoré de esta persona desaparecida hace mucho tiempo y quise darle vida para el público moderno, y compartir algunos de mis conocimientos sobre la comida italiana del Renacimiento, por lo que escribí EL SECRETO DEL CHEF.
Cuando uno piensa en el Renacimiento, supongo que le vienen a la mente imágenes de las esculturas de Miguel Ángel o de los suntuosos vestidos de Lucrecia Borgia, más que los alimentos que se servían en esa época. De hecho, el Renacimiento es el momento en que los tipos de comida italiana que conocemos y amamos hoy empiezan a ser más familiares, con pastas con formas y rellenos, tartas y pasteles, e incluso postres como el zabaglione. En esta página, le llevaré a un miniturismo culinario por todo lo relacionado con la comida italiana del Renacimiento.
La comida del siglo XIX
En las suntuosas cortes de las familias italianas más poderosas del Renacimiento, así como en el Vaticano, la celebración de suntuosos banquetes era un pasatiempo importante, utilizado especialmente como demostración de riqueza y poder. Los cocineros expertos estaban muy solicitados. Dos de los más famosos del Renacimiento, Bartolomeo Scappi y Cristoforo di Messisbugo, trabajaron respectivamente para los papas en Roma y para la corte de Este en Ferrara.
Cristoforo di Messisbugo, nacido en Ferrara, fue cocinero en la corte de los Este, pero su fama pronto trascendió la ciudad; incluso fue invitado a menudo a Mantua, en la corte de los Gonzaga, para que le asesorara, mientras que el emperador Carlos V, fascinado por su artesanía, le nombró conde. Cristoforo también escribió un libro de cocina, Banchetti, composizioni di vivande e apparecchio generale, en el que describía con gran detalle cómo crear el banquete perfecto y los menús de su fiesta oficial en la corte de Este. Algunas de sus recetas se siguen elaborando hoy en día en Ferrara. Además de enumerar las recetas, también habla de la logística, la decoración y el equipo de cocina. En el libro también nos enteramos de que el mejor caviar se podía comer en la corte de los Este, ya que procedía del esturión Beluga del río Po, que fluye cerca de Ferrara.