¿Por qué se conoce a Monterrey, México?
“Comida mexicana” es un término erróneo o, al menos, lamentablemente inadecuado para describir las muchas cocinas regionales distintas que engloba el término. El cochito, plato omnipresente en Chiapas, podría ser un misterio para alguien de Tamaulipas. Hace poco, cuando se abrió un local de burritos (ahora cerrado) en un barrio de lujo de Ciudad de México, la prensa se preocupó de aclarar qué es exactamente un burrito.
Por supuesto, hay platos que se pueden encontrar en todo México (al igual que se puede encontrar gumbo en casi cualquier ciudad de Estados Unidos), pero incluso éstos suelen tener variaciones regionales (las enchiladas potosinas de masa roja en miniatura frente a las enchiladas sonorenses apiladas, por ejemplo), y los estados vecinos suelen reclamar los platos más conocidos en una determinada zona. Pido disculpas de antemano por las generalizaciones, pero aquí están algunas de las cocinas regionales mexicanas más famosas que puede encontrar en México y en otros lugares.
Aproximadamente la mitad de la superficie del país se conoce como el Norte, por lo que la “cocina del Norte” abarca desde el ligero marisco de Sinaloa hasta el cabrito asado de Nuevo León y su capital, Monterrey. También es donde no se le mirará con extrañeza si menciona un “burrito”. La carne y las tortillas de harina (servidas con ricos frijoles con carne de cerdo) son los reyes aquí, aunque las cocinas costeras de Sonora y Sinaloa -platos como el aguachile (un ceviche picante) y la cahuamanta (un guiso de raya)- han encontrado una tracción de moda en todo el país.
Comida de Monterrey, México
Las palabras marisco mexicano pueden traer a la mente tacos de pescado o abulón de Baja California, pero al este de la punta de Baja California, en Mazatlán, Sinaloa, se encuentra un mundo menos explorado de delicias marítimas. Abundan el aguachile de camarones picante, las tostadas con atún fresco y pulpo, y el ceviche al estilo sinaloense. Para los aventureros, no hay que perderse la versión local del sushi: los elaborados rollos horneados parten de variaciones creativas de los rollos de sushi tradicionales, los cubren de arroz y salsa cremosa de chile y los hornean.
La ciudad portuaria de Mazatlán alberga la mayor flota pesquera de atún de México, además de amplias playas, miradores rocosos junto al mar y un colorido centro colonial. Caminando por el sendero hacia El Faro al atardecer, podrá ver a los camaroneros regresar en sus barcos camaroneros, pero para el mejor aguachile de camarón diríjase al norte, al restaurante El Sinaloense. Sólo tenga cuidado si tiene oídos sensibles, ya que El Sinaloense es conocido por sus frecuentes noches de música de banda en vivo, una tradición regional que cuenta con instrumentos de metal, tambores y una actitud de que cuanto más fuerte sea la música, mejor.
Cabrito
Recientemente visité mi 31º estado mexicano, el de Tabasco, completando una misión que me propuse hace varios años mientras estaba de gira como músico con la estrella del pop mexicano Marisela: cenar en las fondas (restaurantes familiares de cocina regional), mercados, puestos y templos sagrados de los chefs mexicanos modernos en todo el país.
Decir “cocina mexicana” es como decir “cocina europea”, ya que las 32 regiones distintas de México (31 estados más Ciudad de México) son un laberinto culinario de subregiones, recetas prehispánicas, especializaciones de barrio y rumores de platos mágicos que hay que perseguir en un autobús hasta un pueblo remoto con ingredientes desconocidos incluso para los investigadores más minuciosos de las tradiciones de México.
“La cocina mexicana no existe realmente”, dice Enrique Olvera, el chef más famoso de México, en una entrevista con Eater. “La gente tiene que dejar de hablar de ‘cocina mexicana’ y, en su lugar, hablar de Oaxaca, Veracruz, Mérida, el Valle Central”.
Las comidas de los estados de Yucatán, Chihuahua, Chiapas y Nayarit son tan diferentes como las de Francia, Alemania, Gran Bretaña y Eslovenia. En Ciudad de México hay platos que sólo se encuentran en el barrio de Tepito, como las migas (sopa de huesos de cerdo espesada con pan rallado y tortillas) y las cabezas. Las carnitas (cerdo confitado) en las ciudades de Quiroga, Uruapan y Sahuayo tienen sutiles diferencias. E incluso un plato como las enchiladas rojas varía de una región a otra en su estilo de tortilla, chile y queso salado espolvoreado por encima.
Comida mexicana por estados
La comida mexicana en Estados Unidos suele ser sinónimo de tacos de cáscara dura y salsa de queso. Pero más allá de los siempre populares Tex-Mex y los burritos al estilo de San Francisco -en realidad un subproducto de la integración de la cultura mexicana en EE.UU.- hay un paisaje gastronómico muy variable en México que merece nuestra atención. Debido a la geografía y al terreno, así como a la gente y a la historia de la región, la comida de cada zona tiene características distintivas. Las variaciones en los cultivos básicos y las especias de una región dan pistas sobre el origen de un plato. Aprender sobre la comida de las diferentes regiones puede ayudarle a entender la cocina mexicana y, tal vez, inspirarle a probar algo nuevo.
Carne asada: Este filete de falda marinado, cocinado a la parrilla, se sirve como plato de la casa y como relleno de burritos, tacos y ensaladas de tostadas.Tacos de pescado: Las ciudades costeras suelen contar con los platos de pescado más frescos, y en Ensenada, en la península de Baja California, es donde se originan nuestros tacos de pescado. Los nuestros se sirven en tortillas hechas a mano con salsa de mango y jícama.Tortillas de harina: Perfectas para enrollar pollo para flautas, para envolver burritos y rellenar con queso para quesadillas.Queso fresco: Este queso fresco es parecido al feta, al queso de cabra desmenuzable y al ricotta cremoso. Tenemos artesanos locales que replican el clásico queso fresco que se utiliza para adornar muchos de nuestros platos del menú.