La comida de los incas
La cocina peruana refleja las prácticas e ingredientes locales, incluyendo las influencias principalmente de la población indígena, incluidos los incas, y las cocinas traídas por los inmigrantes de Europa (cocina española, cocina italiana, cocina alemana); Asia (cocina japonesa y cocina china); y África. Sin los ingredientes familiares de sus países de origen, los inmigrantes modificaron sus cocinas tradicionales utilizando ingredientes disponibles en Perú.
Muchos alimentos tradicionales -como la quinoa, la kiwicha, el ají y varias raíces y tubérculos- han aumentado su popularidad en las últimas décadas, reflejando un renacimiento del interés por los alimentos y las técnicas culinarias nativas de Perú. El chef Gastón Acurio se ha hecho famoso por dar a conocer los ingredientes locales. El ingrediente más importante de toda la cocina peruana es la patata, ya que Perú cuenta con la mayor variedad de papas del mundo.
El boniato es originario de América y fue domesticado allí hace al menos 5.000 años[6]. Sólo dos variedades de boniato se venden habitualmente en los mercados, pero hay más variedades en todo el país. Una de ellas tiene la pulpa seca de color naranja y la piel de color canela claro, y su sabor es dulce. La otra tiene la piel morada, es blanca y marrón por dentro, y sólo es moderadamente dulce. Ocasionalmente se puede encontrar otra variedad, caracterizada por sus pequeños tubérculos y su piel oscura.
La comida de la selva peruana
La cocina tradicional de los Andes peruanos es satisfactoria y nutritiva, sobre todo mientras se aclimata al aire de las alturas. Aunque muchos de los ingredientes andinos básicos no le harán dudar, otros sí le harán reflexionar. Nuestra recomendación es que los pruebe todos, recordando que los emperadores incas comían y bebían los mismos platos. De la larga lista de comidas y bebidas andinas, éstas son las imprescindibles:
Este manjar local se encuentra hirviendo en grandes ollas de metal en las calles, junto a una pila de ruedas de queso. Es uno de los aperitivos salados y dulces más populares de los Andes peruanos. Las gigantescas mazorcas de maíz se sirven en su cáscara con una saludable porción de queso paria, un queso suave y blando elaborado con leche de vaca andina.
El adobo es una sopa andina repleta de sabor que es la comida matutina favorita de todo peruano con resaca. La receta varía ligeramente según la ciudad, pero los ingredientes centrales siguen siendo los mismos: carne de cerdo, cebolla y rocoto (pimiento picante) en un caldo rojo picante. Este plato andino tan apreciado se encuentra en picanterías y chicharronerías de todo el sur de Perú.
Alimentos andinos
En la cordillera se cultivan (y se cultivaban) distintos cultivos en diferentes zonas ambientales, con ciclos de crecimiento de las plantas más cortos en las zonas más altas. Entre 2.500 y 3.200 metros sobre el nivel del mar hay valles fértiles que corren hacia el norte y el sur. Estos valles se encuentran dentro de la zona ecológica quechua. En la época del Inka, las laderas se cultivaban en terrazas y el maíz producido se utilizaba como alimento básico y se convertía en chicha o cerveza de maíz, importante en los rituales y fiestas del Inka.
Imagen: Una parcela de maíz crece al borde de un acantilado cerca del pueblo de Chahuaytiri, en el departamento de Cusco. El maíz, un importante alimento básico, crece bien aquí porque está por debajo de los 3200 metros de altitud.
Entre 3200 y 4000 metros sobre el nivel del mar se encuentran los suni (las laderas de las montañas que suben desde los valles). Aquí se cultivan la papa y otros tubérculos como el olluco, la oca y la mashwa, así como el grano andino quinua.
Como ya se ha explicado, el terreno andino es muy variado. Las comunidades se benefician si explotan el mayor número posible de zonas de recursos, además de las que habitan. Las comunidades pueden tener tierras o derechos de pastoreo en otras zonas de recursos, a veces a muchas horas de distancia de sus hogares principales. Las principales zonas ecológicas explotadas son los pastos altos, las tierras bajas de la patata y las tierras aún más bajas del maíz. Los pueblos antiguos obtenían los productos de estas diferentes zonas subiendo y bajando los productos utilizando llamas como animales de carga.
Las montañas de los Andes
Perú alberga una de las grandes cocinas del mundo, pero mucha gente sólo conoce su marisco y sus influencias costeras. El chef Martín Morales acaba de escribir un libro de cocina titulado Andina, en el que dice que hay que ir un poco más arriba del nivel del mar para llegar al alma de la comida peruana. Habló con Francis Lam sobre la importancia culinaria de la cordillera de los Andes. También compartió una receta de Pudín de Quinoa y Queso (Pesque de Quinna).
Francis Lam: Su primer libro se llama Ceviche. Usted tiene un popular restaurante basado en el ceviche. El plato que probablemente más se asocia con la cocina peruana en todo el mundo es el ceviche, que es de pescado, así que probablemente sea costero. Pero usted dice que en la sierra de los Andes es donde se encuentra el corazón de la comida peruana. ¿Por qué?
Martín Morales: En todo el mundo, los pocos o los muchos que conocen la comida peruana la conocen como una introducción a la comida peruana, que está basada en la cocina costeña. Eso se basa en la influencia de la cocina indígena, pero ciertamente también de la migración de los últimos 500 años de españoles, italianos, chinos, japoneses y africanos, todo lo cual ha creado una hermosa explosión de lo que es la comida peruana. Pero los orígenes están en nuestra cocina indígena que se remonta a miles de años antes de que la tierra conocida ahora como Perú no se llamara así, a las regiones andinas que no sólo se extienden desde lo alto y lo bajo del Perú, sino a otros países al norte y al sur del Perú.