Kit de gastronomía molecular
A principios de 2004, cuando asistía a la Universidad Johnson and Wales, en Providence, con la “Beca de la Fundación para el Futuro”, el círculo culinario de EE.UU. bullía con los nombres de dos chefs de primera fila, Thomas Keller, de French Laundry, en Napa Valley, California, y Ferran Adriá, de El Bulli, en Roses, España. Por un lado, el chef Keller estaba llevando la alta cocina al más alto nivel de refinamiento, delicadeza y perfección, utilizando principalmente ingredientes y técnicas tradicionales; por otro, el chef Adriá había dado una nueva dimensión a las artes culinarias y había creado maravillas en el plato aplicando principios y enfoques científicos a la cocina, lo que hoy se conoce como “gastronomía molecular”.
El químico y escritor francés Herve This define la Gastronomía Molecular como “la aplicación práctica de la ciencia y la física en la cocina para crear una nueva experiencia de sabor” y Harold McGeesimply la define como “Estudio científico de lo delicioso” A mí me gusta definir la Gastronomía Molecular como “un estilo de cocina que combina las artes culinarias con la ciencia y el arte culinario”.
Recetas de gastronomía molecular
Si alguna vez vio programas de cocina en la televisión a principios de la década de 2000, sin duda escuchó el término “gastronomía molecular”. Quizá recuerde haber visto alimentos que parecían pequeñas burbujas, o polvo, o nubes esponjosas, o hielo roto. Y quizá se pregunte si eso sigue existiendo. Y, si no viste esos programas, puede que no tengas ni idea de lo que significa nada de eso.
Si es así, no es el único. El término gastronomía molecular tiende a ser tremendamente incomprendido debido, sobre todo, a que su definición nunca ha estado del todo clara. ¿Se trata de una disciplina científica que estudia el modo en que los alimentos se transforman durante la cocción? ¿O se trata de un estilo de cocina que busca emplear técnicas nuevas y que suenan a ciencia para crear nuevas recetas? ¿O es ambas cosas?
En primer lugar, la afirmación de que la gastronomía molecular es una rama de las artes culinarias que se centra en producir cambios químicos y físicos en los alimentos es obviamente cierta, pero no dice nada nuevo ni interesante. Al fin y al cabo, la cocina consiste en producir cambios químicos y físicos en los alimentos.
Ejemplos de gastronomía molecular
La gastronomía molecular es el enfoque científico de la nutrición desde la perspectiva de la química, principalmente. La composición (estructura molecular), las propiedades (masa, viscosidad, etc.) y las transformaciones (reacciones químicas, productos reactivos) de un ingrediente se abordan y utilizan en la preparación y apreciación de los productos ingeridos. Es una rama de la ciencia de los alimentos que aborda la preparación y el disfrute de la nutrición desde la perspectiva de un científico a escala de átomos, moléculas y mezclas.
Nicholas Kurti, físico húngaro, y Hervé This, del INRA de Francia, acuñaron en 1988 la “Gastronomía Molecular y Física”[4] Aunque hay quienes etiquetan el trabajo de otros como gastronomía, existe una población de cocineros que se identifican como individuos autónomos en su campo como chefs[5].
La preparación emblemática de Adam Melonas es un centro floral comestible llamado “Octopop”: un pulpo cocido a muy baja temperatura y fusionado con transglutaminasa, sumergido en un gel de carragenina de naranja y azafrán y suspendido en tallos de flores de eneldo
Técnicas de gastronomía molecular pdf
En la cocina modernista y la gastronomía molecular hay varias técnicas que se utilizan habitualmente. Aquí las explico y te muestro cómo utilizarlas para que la cocina modernista te resulte fácil. Cada una de ellas se explica y describe cómo utilizarla.
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