La primera cocina del mundo
No, no se trata de la última moda alimentaria de Hollywood, sino de la dieta de nuestros parientes vivos más cercanos, los chimpancés. No es precisamente apetitosa ni variada. Nosotros, en cambio, tenemos miles de alimentos entre los que elegir, y también una gama increíblemente versátil de técnicas para alterar su composición química mediante la aplicación de calor. En otras palabras, la cocina.
La cocción es omnipresente en el ser humano. Todas las culturas, desde los inuit del Ártico helado hasta los cazadores-recolectores del África subsahariana, se sustentan con alimentos transformados química y físicamente por el calor. Fue un invento increíble. La cocción hace que los alimentos sean más digeribles y elimina las bacterias que causan la intoxicación alimentaria. Pero dónde y cuándo empezó es algo muy discutido. Se podría decir que es una lucha por la comida.Publicidad
La cocción no puede producirse sin fuego, así que la respuesta podría encontrarse buscando pruebas del control de las llamas. Se trata de un tema incendiario, ya que el fuego es algo difícil de identificar en el registro arqueológico. Las pruebas se han convertido literalmente en humo, y los restos de un fuego encendido deliberadamente son difíciles de distinguir de los de uno natural causado por un rayo. Por eso los arqueólogos buscan signos de fuego en las cuevas.
Alimentación humana
La comida: alimenta el alma, alimenta el cuerpo, afecta al medio ambiente, inspira a los artistas, influye en la política y afecta a casi todos los aspectos de nuestra vida. Ha sido un tema de fascinación y entretenimiento durante siglos, reflejado en la belleza de un bodegón holandés, la pompa de un banquete real o incluso el último episodio de “Top Chef”.
Aunque el tema de la comida puede resultar fascinante para sibaritas y glotones por igual, resulta que el estudio de la historia de la comida -y de las numerosas fuerzas sociales, culturales y políticas que dan forma a nuestra paleta- es un campo relativamente nuevo.
Paul Freedman, catedrático de Historia Chester D. Tripp y presidente del Programa de Historia de la Ciencia y la Medicina, está especializado en historia medieval e imparte el único curso de grado de Yale dedicado a la historia de la cocina. Comenzó a impartir “La historia de la alimentación” en 2009, y su clase atrae a estudiantes de disciplinas que van desde las ciencias ambientales hasta la ingeniería y la historia.
La comida puede decirnos mucho sobre una sociedad en el pasado y en el presente, incluyendo de qué vivía la gente y cómo se las arreglaba para crear un suministro de alimentos, a menudo en circunstancias difíciles. Varios acontecimientos históricos importantes han sido dictados por los cambios en los gustos alimentarios, como la “carrera” del azúcar.
Cocina antigua
Fila superior: caracoles, sardinas y habas (Creta); naan en té salado de leche de yak (Afganistán); hojas de geranio fritas (Creta); cangrejo hervido (Malasia); remolacha cruda y naranjas (Creta); chapati, mantequilla de yak y sal gema (Pakistán). Fila central: sopa de albaricoque seco (Pakistán); plátanos hervidos (Bolivia); pescado de arrecife frito (Malasia); bulgur, huevos cocidos y perejil (Tayikistán); ensalada de algas guisadas (Malasia); perdiz hervida (Groenlandia). Fila inferior: atún a la parrilla (Malasia); patatas cocidas, tomates y habas en aceite de oliva (Creta); arroz con mantequilla de yak derretida (Afganistán); pescado frito con tamarindo (Malasia); albaricoques secos (Pakistán); impala a la parrilla (Tanzania; se muestran los utensilios del fotógrafo).
Es la hora de la cena en el Amazonas de las tierras bajas de Bolivia, y Ana Cuata Maito está removiendo una papilla de plátanos y mandioca dulce sobre un fuego que arde en el suelo de tierra de su choza de paja, escuchando la voz de su marido cuando regresa del bosque con su escuálido perro de caza.
Con una niña amamantada y un niño de siete años tirando de la manga, parece agotada cuando me dice que espera que su marido, Deonicio Nate, traiga carne a casa esta noche. “Los niños se entristecen cuando no hay carne”, dice Maito a través de un intérprete, mientras aleja los mosquitos.
Historia de la alimentación y la cultura
Una cocina es un estilo culinario caracterizado por ingredientes, técnicas y platos distintivos, y generalmente asociado a una cultura o región geográfica específica. Las tradiciones regionales de preparación de alimentos, las costumbres y los ingredientes se combinan a menudo para crear platos exclusivos de una región concreta[1].
Una cocina está influenciada principalmente por los ingredientes que están disponibles localmente o a través del comercio, incluso pueden convertirse en ingredientes distintivos por sí mismos cuando se hacen populares dentro de una región, por ejemplo, el arroz japonés en la cocina japonesa y el chile de Nuevo México en la cocina de Nuevo México.
Las leyes alimentarias religiosas también pueden ejercer una fuerte influencia en la cocina, como el hinduismo en la cocina india, el sijismo en la cocina punjabi, el budismo en la cocina de Asia oriental, el islam en la cocina de Oriente Medio y el judaísmo en la cocina judía y la cocina israelí.
Algunos factores que influyen en la cocina de una región son el clima de la zona, el comercio entre los distintos países, las leyes religiosas o suntuarias y el intercambio cultural culinario. Por ejemplo, una dieta tropical puede basarse más en frutas y verduras, mientras que una dieta polar puede basarse más en la carne y el pescado.